2 lt için
- 2 kg dana kemi?i
- 2,5 lt su
- 100 gr kuru so?an
- 100 gr havuç
- 100 gr kereviz sap?
- 2 adet p?rasa sap?n?n ye?il k?sm?
- 40 gr domates püresi
- 50 gr domates
- 3 di? sar?msak
- Mantar kabuklar?
- Garnitür demeti (maydonoz sap?, 1 di? sar?msak, taze kekik, tane karabiber, defne yapra??)
Öncelikle f?r?n?m?z? 200 dereceye ayarlay?p, kemiklerimizi k?zartabilece?imiz büyüklükte ve derinlikteki f?r?n kab?m?z? ?s?tmaya ba?layal?m. Önceden temizlenmi? olan kemikleri güzelce her yerine gelecek ?ekilde ya?layal?m ve f?r?n kab? ?s?nd??? anda tepsiye geli?i güzel yerle?tirip f?r?na verelim. Size belirli bir süre veremiyorum bu i?lem için; ancak her taraf? e?it olarak koyu kahverengiye yak?n bir renk alana kadar iyice k?zarmalar? gerekiyor. Ne kadar çok k?zar?rsa o kadar lezzetli olur!
Kemiklerimizi bir tencerenin içine al?p, kemikleri k?zartt???m?z f?r?n kab?n? oca??n üzerine al?p geli?i güzel ve büyük dilimler halinde do?rad???m?z so?an ve havuçlar?m?z? onlarda iyice k?zarana kadar pi?irelim. Kab?n dibi tutmaya ba?layacak; ama bu bizi korkutmuyordu de?il mi?! Az?c?k su ilave edip dibe yap??an tüm o lezzetleri bir tahta ka??k yard?m? ile kaz?yal?m. Et suyumuzun lezzetine lezzet kat?yoruz bu i?lem ile. Lezzet katay?m derken sak?n yakmay?n yaln?z. Bu çok hassas ve ince bir nokta. Sebzeleri kahverengile?tiriyoruz yakm?yoruz! E?er yanarsa ba?ka bir kap al?n az?c?n ya? ile iyice ?s?t?n ve i?leme yeni temiz tencere so?an ve havucu pi?irmeye devam edin.
Geni? bir tencereye s?v? ya? ekleyip, irice do?rad???n?z p?rasan?n ye?il k?s?mlar?n? ve kereviz saplar?n? tatland?rmaya ba?layal?m. Biraz renk almaya ba?lad???nda ise domates püremizi ekleyebiliriz. Hafif pürede renk al?nca f?r?n kab?na yap??m?? olan lezzetleri temizledi?imiz suyu, kemikleri, so?an ve havucu bu kar???ma ekleyelim. Daha öncede dedi?im gibi e?er yand?ysa f?r?n kab? bu suyu lütfen kullanmay?n; aksi halde et suyu ac? bir tat alacakt?r. Vermi? oldu?um ölçüdeki suyun tamam?n? da tencereye ekleyip kaynamaya b?rakal?m.
Kaynayan tencerenin alt?n? k?s?p hafif baloncuklar ç?kartacak ?ekilde k?sal?m ve bu noktada kabu?uyla ve çekirdekleriyle irice do?rad???m?z domatesleri, sar?msaklar? ve garnitür demetini ekleyebilirsiniz. Mantar kabuklar? ?art de?il ancak sizde benim gibi mutfakta hiçbir ?eyi atmay?p de?erlendirmeyi seviyorsan?z ba?ka yeme?e kulland???n?z mantarlar?n kabuklar?n? bugünler için saklay?n. Orta ya da k?s?k ate?te 8 ile 12 saat aras?nda pi?ime b?rak?yoruz. Biliyorum çok uzun ancak ben sabah uyan?r uyanmaz ate?e koyup, unutmay? tercih ediyorum. Ocak ba??nda beraber pi?menize gerek olan bir yemek de?il ve hiçbir zaman kurutacak kadar çok pi?ireme riskiniz yok. Çünkü ate? üzerinde ne kadar çok kal?rsa o kadar daha lezzetleniyor. Bu sürede e?er su çok fazla buharla??rsa kemikleri örtecek kadar su ilave edebilirsiniz.
Her suyumuzun sonunda yapt???m?z gibi delikleri küçük bir süzgeçten geçirdikten sonra buzlu bir küvet olu?turup so?utmak gerekiyor herhangi bir bakteri üremesine izin vermemek için.
Bu noktada ek bir bilgi vermek isterim ki lezzet veren ba?ka sebzeleriniz gene büyük parçalar halinde kesip kahverengile?tirip suyunun pi?iminin son 1 ya da 2 saatinde de ekleyebilirsiniz. Bu daha taze bir lezzet kazanmas?na yard?mc? olacakt?r.